Το πολύτιμο όμως αυτό συστατικό είναι πολύ ευαίσθητο και καταστρέφεται σχεδόν αμέσως μετά το μαγείρεμα, μια σημαντική διατροφική απώλεια για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Κινέζοι ερευνητές που δημοσίευσαν την πρόσφατη μελέτη τους στην ιατρική επιθεώρηση Journal of Agricultural and Food Chemistry, υποστηρίζουν πως με τον κατάλληλο χειρισμό του μπρόκολου πριν το μαγείρεμα είναι δυνατό όχι μόνο να διατηρηθεί αλλά να ενισχυθεί η παρουσία και η δράση της σουλφοραφάνης.Στο πλαίσιο της μελέτης τους, οι ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Τσετσιάνγκ δοκίμασαν τρεις εναλλακτικούς τρόπους χειρισμού τού μπρόκολου. Αρχικά, τεμάχισαν το μπρόκολο σε μικρά κομμάτια πάχους μόλις δύο χιλιοστών ώστε να ενεργοποιηθεί το ένζυμο μυροζινάση, το οποίο βοηθά να μετατραπούν οι γλυκοζινολικές ενώσεις του μπρόκολου σε σουλφοραφάνη.

Μετά το τεμάχισμα, οι ερευνητές δοκίμασαν τρεις εναλλακτικούς τρόπους κατανάλωσης:

• Άφησαν το μπρόκολο ωμό
• Το μαγείρεψαν αμέσως σε δυνατή φωτιά για 4 λεπτά
• Περίμεναν 90 λεπτά και μετά το μαγείρεψαν σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά

Όπως διαπίστωσαν οι ερευνητές, όταν άφησαν το μπρόκολο να «αναπνεύσει» για λίγη ώρα τα επίπεδα της σουλφοραφάνης αυξήθηκαν κατά 2,8 φορές. Επομένως, μια μικρή αναμονή τελικά (π.χ μισή ώρα) βοηθάει ώστε να παραχθεί περισσότερη σουλφοραφάνη και να απορροφηθεί στη συνέχεια καλύτερα από τον οργανισμό, σύμφωνα με τους ερευνητές