Αυτό οφείλεται στο ότι εκτός από τις θερμίδες που έχουν, η επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία δύο συστατικών, που πρέπει να αποφεύγουμε:

• Trans λιπαρά: σχετίζονται με καρδιαγγειακά νοσήματα.
• Ακρυλαμίδιο: το ακρυλαμίδιο είναι ουσία η οποία παράγεται όταν κάποια τρόφιμα μαγειρευτούν σε υψηλή θερμοκρασία (π.χ. τηγάνισμα). Πρόκειται για μία νευροτοξική και πιθανώς καρκινογόνος ουσία για τον άνθρωπο. Σχηματίζεται κατά την αντίδραση ενός αμινοξέος της ασπραγινίνης με σάκχαρα όπως η φρουκτόζη και η γλυκόζη σε υψηλές θερμοκρασίες, άνω των 120 βαθμών C. Τόσο η ασπαραγινίνη όσο και τα συγκεκριμένα σάκχαρα αποτελούν φυσικά συστατικά που βρίσκουμε σε τρόφιμα όπως η πατάτα. Κατά συνέπεια, η πατάτα που τηγανίζεται έχει υψηλές πιθανότητες να αναπτύξει ακρυλαμίδιο.

Επομένως το θέμα που τίθεται είναι κατά πόσο μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα trans και ακρυλαμιδίου στις τηγανιτές πατάτες. Προς αυτήν την κατεύθυνση σας δίνουμε κάποιες απλές και χρήσιμες συμβουλές:

• Τηγανίζετε πάντα με ελαιόλαδο.
• Μην τηγανίζετε στο ίδιο λάδι για πάνω από 2 – 3 φορές.
• Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο, καθώς οι χαμηλές θερμοκρασίες ψύξης μπορεί να αυξήσουν την περιεκτικότητα της πατάτας σε σάκχαρα, με αποτέλεσμα περισσότερες πιθανότητες ανάπτυξης ακρυλαμιδίου κατά το τηγάνισμα.
• Όταν κόβετε τις πατάτες, πριν τις τηγανίσετε βάλτε τες σε κρύο νερό για 30 λεπτά.
• Μην αφήνεται να σκουρύνουν οι πατάτες. Μόλις αποκτήσουν ένα χρυσαφένιο χρώμα βγάλτε τες από τηγάνι ή τη φριτέζα.
• Μην τρώτε τις πατάτες ή τα κομμάτια της τηγανιτής πατάτας που είναι πολύ σκούρα.