Γράφει ο κύριος Ζαμπέλας Αντώνης, Καθηγητής Διατροφής του Ανθρώπου στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο.

Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα (ζωικά λίπη) είναι το κυριότερο συστατικό της διατροφής που επηρεάζει τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης (κακή χοληστερόλη). Πολλές μελέτες έχουν πραγματοποιηθεί για τον υπολογισμό της επίδρασης των κορεσμένων λιπαρών οξέων στα επίπεδα της χοληστερόλης, οι οποίες έδειξαν ότι για κάθε αύξηση της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών οξέων κατά ένα τοις εκατό της επί τοις εκατό πρόσληψης θερμίδων, τα επίπεδα LDL χοληστερόλης του ορού αυξάνονται κατά δύο τοις εκατό. Δηλαδή αν κάποιος προσλάμβανε από τη διατροφή του 8% κορεσμένα λιπαρά και την χαλάσει και από 8% πάει στο 18%, τότε μόνο και μόνο από αυτή την αλλαγή, η συγκέντρωση της LDL χοληστερόλης στο αίμα του θα αυξηθεί κατά περίπου 20 μονάδες, ενώ είναι πιθανό τα επίπεδα της ολικής χοληστερόλης στο αίμα να αυξηθούν ακόμα περισσότερο.  Αντίστροφα, η μείωση της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών οξέων κατά ένα τοις εκατό των συνολικών θερμίδων, μειώνει τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης κατά δύο τοις εκατό.

Αντίστροφα, η μείωση της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών οξέων κατά ένα τοις εκατό των συνολικών θερμίδων, μειώνει τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης κατά δύο τοις εκατό! Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα με την κατά σειρά εντονότερη υπερχοληστερολαιμική δράση είναι τα μυριστικό, παλμιτικό και λαυρικό, οξέα τα οποία βρίσκονται σε μεγάλες αναλογίες στα ζωικά λίπη. Το στεατικό οξύ, το οποίο βρίσκεται σε μεγάλη περιεκτικότητα στη σοκολάτα, αν και επίσης αποτελεί κορεσμένο λιπαρό οξύ, δεν εμφανίζει την ίδια επίδραση στα επίπεδα της χοληστερόλης του ορού. Επίσης, τα ευεργετικά αποτελέσματα του περιορισμού της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών οξέων και χοληστερόλης ενισχύονται με τη μείωση του βάρους των υπέρβαρων ατόμων.

Τrans λιπαρά: που εντοπίζονται και πώς να τα αποφύγετε

Τα trans λιπαρά παράγονται κατά την υδρογόνωση, διαδικασία που χρησιμοποιείται στην βιομηχανία τροφίμων για τη στερεοποίηση των ακόρεστων λιπαρών οξέων. Τα, αυξημένης σκληρότητας λίπη, όπως οι «σκληρές» μαργαρίνες, περιέχουν περισσότερα trans λιπαρά οξέα σε σχέση με πιο «μαλακές» μαργαρίνες.
Trans λιπαρά οξέα υπάρχουν επίσης στο λίπος του μοσχαριού, το βούτυρο και το λίπος του γάλακτος. Τα μπισκότα που παρασκευάζονται από μερικώς υδρογονωμένα φυτικά έλαια περιέχουν 3% με 9% trans λιπαρά οξέα, ενώ πολλά είδη πρόχειρου φαγητού (fast food, snack) περιέχουν από 8% με 10% trans λιπαρά οξέα. Το ελαϊδικό οξύ, το trans ισομερές του ελαϊκού οξέος, έχει υπερχοληστερολαιμική δράση.  Έχει επίσης παρατηρηθεί ότι η πρόσληψη trans λιπαρών οξέων σε επίπεδο του 3% των συνολικά προσλαμβανόμενων θερμίδων αυξάνει την LDL χοληστερόλη, σε μικρότερο όμως βαθμό σε σχέση με τα κορεσμένα λιπαρά οξέα. Η περαιτέρω αύξηση στην πρόσληψη trans λιπαρών οξέων στο 6% των συνολικών θερμίδων, μειώνει ταυτόχρονα και τα επίπεδα της HDL χοληστερόλης (καλή χοληστερόλη).

Επομένως είναι ιδιαίτερα σημαντικό να μειωθεί στη διατροφή μας η συνολική κατανάλωση ζωικών και trans λιπαρών. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μειώνοντας την πρόσληψη τροφίμων όπως το κόκκινο κρέας, τα πλήρη σε λίπος γαλακτοκομικά, κυρίως το βούτυρο και τα τυριά, αλλά και τα τυποποιημένα τρόφιμα που αναγράφουν στην ετικέτα τους τη «μαγική φράση - μερικώς υδρογονωμένα λίπη», όπως και τα τηγανητά (trαns λιπαρά σχηματίζονται κατά το τηγάνισμα).

Φυσικά δεν χρειάζεται να πανικοβαλλόμαστε. Μπορούμε να εξακολουθούμε να χαιρόμαστε το φαγητό αρκεί να κάνουμε σωστές επιλογές, διαβάζοντας σωστά τις ετικέτες.